MOUSSE DE SAUCE THAI AU CURRY ROUGE
Recette pour un siphon de 0.5 litre
Ingrédients:
- 200 g de crevettes
- 1/3 de c. à c de pâte au curry rouge thaï (la quantité dépond de la pâte, il y a des pâtes plus au moins relevée)*
- ½ l de bouillon de volaille
- 10 cl de lait de coco
- 10 cl de crème liquide
- 1 bâton de citronnelle
- 1 bonne c. à c. de sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)*
- 1 c. à c. de sucre roux
- 2 feuilles de citron kafir (facultatif)*
- 30 g Proespuma froid pour une bonne tenue de la mousse
- 1 cartouche pour siphon
- *se trouve dans des magasins asiatiques
Décortiquer les crevettes, réserver les carapaces et les têtes.
Enlever la première feuille et l’extrémité dure de la tige de citronnelle, puis la couper en deux dans la longueur et l’émincer finement.
Dans une casserole, mélanger le curry avec le bouillon. Ajouter la citronnelle, la sauce Nuoc Mam, le sucre, les feuilles de citron ainsi que les carapaces et les têtes des crevettes.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 20 minutes à découvert à 300 ml environ.
Tamiser la sauce, laisser refroidir complètement. Ajouter le lait de coco , la crème liquide et 30 g de Proespuma froid pour obtenir une mousse stable. Bien mélanger.
Verser ce mélange dans le siphon, charger-le d’une cartouche, secouer.
Secouer le siphon avant chaque utilisation.
Servir sur une cuillère chinoise avec une crevette, avec des verrines de tartare de poisson ou sur des petits blinis tiédis garnis avec une lamelle de saumon fumé.
Recette de Chantal Fitoussi