Economiques, goûteux et bons pour la santé :
Les légumes secs reviennent à l'honneur
Ces légumineuses sont justement cultivées pour leurs graines (haricot, pois, etc) contenues dans des gousses. Les graines sont séchées grâce à un séchage naturel (air, soleil), elles se réhydratent à la cuisson pour retrouver toute leur fraîcheur.
Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier, le premier producteur mondial étant l'Inde.
En France on produit des haricots secs et des lentilles de grande qualité, voici quelques appellations bien connues : la lentille verte du Puy, la lentille verte du Berry, le lingot du Nord, le coco de Paimpol, le haricot de Castelnaudary ...
On trouve un bon choix de légumes secs dans les magasins bio.
Quelques conseils pour cuisiner les légumes secs :
- On fait tremper les légumes secs (haricots, fèves, pois chiches) pendant 12 heures (une nuit) pour leur rapporter l'eau perdue pendant le procédé de séchage.
- Il est inutile de faire tremper les lentilles et les pois cassés.
- Il est préférable de ne pas se servir de l'eau de trempage pour cuire les légumes secs ( surtout pour les haricots, car les hydrates de carbone indigestes se trouvent dans l'eau).
- Ne salez toujours qu'en fin de cuisson (5 minutes avant la fin) pour éviter que les légumes durcissent.
- Ajoutez toujours une bonne pincée ou 1 c.à c. de bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson pour raccourcir le temps de cuisson (surtout si l'eau contient beaucoup de calcaire).
- Ajoutez des oignons, de l'ail, un bouquet aromatique, du gingembre et des épices (badiane, grains de genièvre etc.) dans l'eau de cuisson.
- Et n'oubliez pas : avec des légumes secs on prépare de très bonnes salades.
LES HARICOTS
Temps de trempage : 12 heures (jeter l'eau de trempage)
Temps de cuisson selon variété : 1h-1h30
Les haricots blancs pour une préparation façon cassoulet :
On fait d'abord blanchir les haricots. Dans une grande casserole, recouvrez les haricots d'eau froide,
portez à ébullition, laissez cuire quelques minutes puis jetez l'eau.
Recouvrez les haricots à nouveau d'eau et faites les cuire avec 1 c. à c. de bicarbonate de sodium,
des gousses d'ail et un bouquet garni pendant 1h30.
Entre-temps, faites cuire de la viande (du porc, des saucisses, des confits de canard).
Dans un plat allant au four étalez les haricots, ajoutez la viande et son jus de cuisson, salez et poivrez.
Laissez cuire pendant 30 minutes (en cours de cuisson arrosez d'eau pour éviter que le cassoulet ne sèche).
Contrairement au cassoulet de Toulouse, le cassoulet de Castelnaudary se prépare sans sauce tomate.
Les haricots rouges :
- L'azuki est un petit haricot rouge originaire du Japon, il est cultivé en Europe en agriculture bio. Il est également vendu sous forme de flocons pour une cuisson rapide. Pour une saveur marine on peut le faire cuire avec quelques feuilles d'algues coupées (nori, wakame). Temps de trempage : 12 heures, temps de cuisson : 40 minutes
- Kidney beans: Legèrement farineux, les haricots restent fermes à la cuisson. Pour préparer des chilis, des soupes et des salades.
LES LENTILLES
Pas de temps de trempage
Cuisson : 30-40 minutes
Blondes, vertes, corail, le lentillon rose de Champagne.
Les lentilles corail d'Asie se transforment rapidement en purée.
Pour un petit salé, une purée, une salade.
Dans une casserole faites revenir dans un peu de graisse 1 oignon finement haché
avec 1 gousse d'ail et 1 carotte coupée en petits dés. Ajoutez des lentilles,
un bouquet garni, couvrez d'eau et faites cuire pendant 30 à 40 minutes.
Salez et poivrez 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servez avec de la viande de porc, des cuisses de canard, du haddock ...
LES POIS
Pois rond entier ou débarrassé de sa peau pour donner le pois cassé.
Vert et jaune.
Les pois cassés font de délicieuses soupes veloutées. La soupe aux pois avec
légumes et saucisses est un plat traditionnel des pays nordiques.
Pois chiches
Tempage : 12 heures Temps de cuisson : comptez 1 bonne heure
Très consommés au Moyen-Orient les pois chiches sont le principal ingrédient de l'hoummos,
des falafels, ils accompagnent les couscous.
Il y a encore bien d'autres légumes secs à découvrir : les fèves, les pois de soya ...